3 +1 elengedhetetlen feltétel a szépséges "mentes" kenyerekhez

Eljutott hozzám néhány vásárlói visszajelzés és nem hagy nyugodni.

Választ szeretnék adni néhány kérdésre:

• Miért nem emelkednek meg olyan szép magasra a kenyérfélék, zsemlék, mint ahogy másoknál látom a fotókon?
• Miért marad vizes vagy sűrű a belseje?
• Miért nem lesz szép színe kívül, fakó és sületlen kinézetű marad?
• Miért ne kenjem le a kenyerek tetejét, ha én pirosra sülve szeretem?
• Miért marad teljesen lapos és keletlen?

Még mielőtt csak úgy a levegőbe beszéltem volna, tettem kísérleteket, hogy a megérzésemet tettek igazolják és valóban azt a választ tudjam adni, amire rögtön gyanakodtam…

A fenti kérdésekre van néhány összegző válaszom, amelyre mindenképpen – együttesen – figyelni érdemes.

Röviden:

• sütési módozat
• sütési hőfok
• kenyér lekenése 

1.) Sütési mód: lehetőleg légkeverés nélkül, alsó-felső sütésen

Lehetőleg alsó-felső sütést használj, ha van ilyen módozat. Igazán magas és átsült csak alsó VILLANY sütéssel nem lesz benne a paleos tészta. De, nem igaz ez arra, ha gázos sütőd van és ott alulró jön a hő, mert jól átmelegítve a sütőt szép egyenletesre, magasra tud sülni ilyen sütőben is.

Felvetődött és valóban nem ajánljuk a paleos alapnyagból készült lisztekhez a légkeveréses sütés használatát, de állítólag vannak olyan háztartási sütők (én még nem találkoztam ilyennel), ahol nem lehet kikapcsolni ezt a funkciót. Itt sincs veszve minden, mert ebben az esetben a kenyerek, péksütik sütési hőmérsékletét rögtön az elejétől kezdve mérsékeld 180 fokra és ne is emeld feljebb. A légkeverés szárít és gyorsabban süt mindent, de a paleos kenyerekre ez csak annyiban igaz, hogy kívül szép ropogós lesz, de belül nem szellőzik át a tészta, mert hirtelen kérge lesz, ami bezárja a nedvességet és ezért nem tud olyan magasra emelkedni, kívül látszólag átsül, de közben belül sajnos nem. Vagy magas lesz, de sületlen…

Azzal, ha csökkented a hőfokot légkeverés mellett, elérheted azt, hogy a tészta belül is átmelegedjen, dolgozni kezdjen a sütőpor és egyenletesebben süljön. A hőfok mellett a sütési időt nem kell csökkeni. Tehát ha ezt írtam egy receptben: 200 fokon alsó-felső sütésen 20 percig, majd további 180 fokon 35 percig, akkor Te összesen 180 fokon 55 percig süsd. 

2.) Sütési hőfok

Itt jön máris képbe a sütőhőmérő, amit akkor is érdemes beszerezned, ha villanyos sütőd van és kiírja a hőfokot, mert ezek bizony nagyon gyakran csalnak, méghozzá lefelé. 10 fok még nem tétel, de képesek 20-30 fokot is csalni és nem ritka, amikor 50 fokos eltérésről számoltatok be. Ha van egy ilyen hőmérőd, akkor máris látod, hány fokon működik a gázos sütőd vagy épp mennyi a tényleges hőfok a villanysütőben… és itt értünk el a lényegi részhez, erre utaltam akkor, amikor elmondtam, hogy kísérleteket tettem a sütési tulajdonságokra. Nekem egy Zanussi villanysütőm van, nem mai darab, de meglepetésemre teljesen pontos a hőfok szabályozása. Ezzel szoktam én a fejlesztéseket, recepteket és teszt sütéseket végezni. Szándékosan nem veszek mindent tudó másik sütőt (remélem sokáig bírja még), mert nem az a jellemző, hogy mindenki a legújabb modelleket tartja otthon. Így egy szuper minőségű, néhány éves darabbal tudok dolgozni, mint bármelyik másik átlagos háziasszony. többek között ezért van az, hogy a termékeink receptjei 90%-ban működnek. De nekem nagyon fontos az a 10% is, aki nem érzi magát elég sikeresnek. Nektek írok most…

Falusi fehér kenyér

A hőfok sokkal fontosabb, mint akármi más, méghozzá az, hogy ne süssön nagyon alul kalibrálva a sütő. Akkor nem lesz magas, levegős, átsült a kenyér, vagy szó szerint lapos marad mint egy lepény, ha nincs elég meleg a sütőben. Nem tudnak beindulni a hiányzó magas hő miatt a kémiai reakciók, a sütőpor csak részlegesen vagy sehogy nem dolgozik, a kenyér sűrű marad és élvezhetetlen.

Ez igaz az összes Éléskamra termékre (meg úgy általában a sütögetésre, legyen az búzaliszt vagy gluténmentes vagy paleos, stb…).

3) Kenyerek, sütik lekenése és átgyúrás

Végül van még egy ok, ami miatt nem tud kellően nagyra nőni egy sütemény, péksüti, stb. Ez pedig az, hogy valami olyan megoldással kened le a tetejüket, ami az első 5 percben rászárad sütés közben, így semmi, de semmi esélye nincs arra a tésztának, hogy kellően megnőjön vagy kellően át tudjon belül is szellőzni. De nem kell lemondanod, a piros héjú kenyérről, a fényes kakaós csigáról, mert erre is mondok Neked megoldást: légy türelmes és ne az elején, hanem a sütés vége előtt 10-15 perccel kend le. Ennyi pont elég lesz, hogy színt kapjon, de közben már kellően átsült, így nem fog zavarni a tetején a máz. Vagy egész egyszerűen vízzel vagy olajjal kend át. A víztől ropogósabb lesz, az olajtól puhább. Ha fényes mázat szeretnél, akkor pár ötlet: paradicsomszósz+víz, tojássárgája, egész tojás, tojássárgája+paradicsomszósz, sárgarépa lé+ víz, narancslé+víz, céklalé+sok víz… Válogass.

Itt érintőlegesen szeretném megemlíteni (erre majd máshol részletesen kitérek), hogy a nyers tésztákat a legeslegjobb valamilyen magliszten átgyúrni (szezámliszt vagy mandulaliszt), tőkéletes még a manióka liszt, ami szinte úgy működik, mint a búzaliszt. Kifejezetten erre fejlesztettem az Éléskamra Szórásra, nyújtásra használható szénhidrát csökkentett lisztkeveréket. A tápióka keményítőt önmagában nem találom a legjobb megoldásnak. A bambuszrost liszt ugyan sokak által favorizált, de ez is csak akkor jó választás, ha nem hintünk belőle nagyon sokat a tészták alá és a tésztákra. Ha túl sok, pl. 1-2 evőkanál, az már teljesen megváltoztatja a tészták szerkezetét, hiszen rost és van szárító hatása. Ha túl sokat teszel a tésztához, megeshet, hogy össze sem tudod gyúrni vagy nem tudod formázni, mert nem tapad össze a tészta felülete rendesen. Ha ragaszkodsz a bambuszrost liszthez, akkor épp, hogy egy teáskanálnyit használj, kend szét a nyújtólapon és a tészta felületét is "törölgesd" át vele. Így nem lesz sok és formázható marad a tésztád.

+ 1 ráadás, amire figyelned kell: azoknál a kenyereknél, ahol a receptben úgy írtam meg, hogy csak tepsi/sütőlap kell a sütéshez, kérlek valóban így készítsd és ne szuszékold formába őket. Tehát ez a formázható kenyerek, zsemlék és bagettek esetében igaz. A Foszlós fehér kenyér és a Szénhidrátszegény puha kenyér a két kenyérfajta, amihez szilikon forma szükséges. A többi egyebet szinte TILOS formába tenni. Mert nem fog tudni átszellőzni sütés alatt, nem járja át egyenletesen a hő. Nem tud annyira megnőni, levegős lenni, mint ahogy én azt eredetileg a recept szerint megalkottam. A forma akadályozni fogja a terjeszkedésben, a kiszellőzésben. Ha nincs kedved a formázható kenyérféléket kézzel alakítani, vagy épp nincs időd, akkor is sokkal jobb megoldás, ha csak vizes kanállal halmokat teszel egy tepsire, épp ahogy sikerül, mintha belekényszeríted szegény tésztát egy szűk kis formába. És el ne felejtsd bevágni a zsemlét, bagettet, kenyeret. Hogy szellőzni, nőni, nyílni tudjon. A be nem vágott zsemle fele akkorára nő csak meg. Egyszer tegyél egy összehasonlító próbát. :)

Hogy ez a ráadás tipp mennyire fontos?

Egyik kedves hűséges visszatérő vevőnk esetében egy telefonbeszélgetés alkalmával jöttünk rá sikertelenségük okára. Sehogy nem akartak szárazak, puhák és szép keltes, levegősek lenni a bagettek. Holott ez az a kenyérpótló, amit mindenki az egekig dícsér. Ennek ellenére kitartóan vásárolták a liszteket és készítették, utólag pirították, hogy szárazabbak legyenek... és így is örömmel fogyasztották. De most, hogy rájöttünk, ők a recepttel ellentétben formában sütnek csaknem mindent, ezt elhagyva az ELSŐ ALKALOMMAL SIKERREL JÁRTAK és száraz belsejű bagetteket ehetnek végre.

Mindent összefoglalva, mielőtt még bármiféle extra megoldásokon gondolkoznál, vegyél egy pár ezer forintos sütőhőmérőt és mérd meg a sütőd tényleges hőmérsékletét. Elképzelhető, hogy a Tiéd is csal. Ezután pedig a hőmérőt figyelve állíts hőfokot és ne a sütőd szerint.

Ha így sem vagy elégedettebb, írj nekünk a finom@glutenmenteslisztek.hu email címre, és keresünk megdoldást a problémára.